安全保障及預(yù)防措施-餐廳安全清潔手冊

一、手提式1211滅火器的使用

該滅火器適用于撲滅易燃液體、可融化固體、氣體、精密儀器和電氣設(shè)備的初起火災(zāi)以及固體可燃物的表面火災(zāi)。

使用方法：拔出保險(xiǎn)銷，按下手柄，藥劑立即噴出，對準(zhǔn)火焰底部噴射，要頻繁擺動(dòng)，注意死角，至火焰熄滅。

注意事項(xiàng)：

1、滅火器切勿倒置

2、放置干燥處、防止火烤、暴曬和碰壁

3、放置溫度：10-45攝氏度

4、如發(fā)現(xiàn)滅火器劑量減輕8%或壓力表指針低于綠區(qū)時(shí)，應(yīng)立即補(bǔ)充滅火器或驅(qū)動(dòng)氣體

5、灌裝滅火器必須由專業(yè)單位承擔(dān)

6、每年必須由專業(yè)單位進(jìn)行一次年檢

安全撤離火災(zāi)現(xiàn)場的方法：

1、現(xiàn)場員工組長（班長）站在廚房與大廳的交接處，有秩序地疏散內(nèi)場員工

2、外場員工組長（班長）站在大廳中，協(xié)助管理者指揮服務(wù)員，廚工，顧客等人員安全撤離火災(zāi)現(xiàn)場

3、收銀員站在大門口，接應(yīng)從大廳里撤出的人員，同時(shí)阻止來往顧客進(jìn)入火災(zāi)現(xiàn)場

4、分店消防組成員在當(dāng)班管理者的指揮下進(jìn)行滅火

5、管理組應(yīng)控制大局，留守火災(zāi)現(xiàn)場，一方面組織分店消防成員滅火，另一方面指揮所有人員撤離現(xiàn)場。

二、人生安全及預(yù)防措施

1、  滑到預(yù)防：

a. 穿防滑的鞋子；

b. 拖把要絞干拖地。

2、割傷預(yù)防：

a. 刀具及有鋒口方。

3、燙傷預(yù)防：

a. 告知顧客是燙原料，勿用吸管；

b. 拿熱東西拿抹布，因濕抹布會(huì)引起蒸汽燙傷；

c. 用夾子。

4、火災(zāi)急救：

a. 用水；

b. 用蓋子蓋住；

c. 用面粉；

d. 用滅火器。

5、搬運(yùn)損傷預(yù)防：

a. 用腿部力量；

b. 蹲下來時(shí)用腿，而不是用腰力；

c. 搬重物時(shí)請求援助。

6、清潔劑損傷預(yù)防：a. 用塑膠手套，圍裙；

b. 戴眼罩。

7、搶劫：

a. 保持鎮(zhèn)靜；

b. 為了保證顧客及員工安全，應(yīng)按照搶劫犯所提出的要求去做；

c. 觀察搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具；

d. 注意觀察搶劫犯的性別、身高、膚色、口音、著裝及其他顯著特征；

e. 如果出現(xiàn)人員傷亡，應(yīng)立即呼叫救護(hù)車；

f. 立即通知警方和營業(yè)部；

g. 如果出現(xiàn)人員傷亡和武裝搶劫，安慰顧客，如果需要，可送上食物及飲料，請他們寫下證詞，并可提供餐廳的電話讓他們打回家；

h. 不要讓任何人破壞餐廳的搶劫現(xiàn)場，以便警方進(jìn)行調(diào)查；

i. 天黑后不要開后門。

三、部分易發(fā)生疾病的急救措施

1、中暑急救方法：

a. 迅速扶離高溫環(huán)境，至陰涼通風(fēng)的安靜場所休息，給服清涼飲料；

b. 體溫在40°以上者，應(yīng)立即用冷水或冰水淋浴或擦欲，須隨時(shí)注意體溫，體溫降至38.5°時(shí)需停止繼續(xù)降溫；

c. 體溫高者急送醫(yī)院醫(yī)療

2、燒傷的急救方法：

a. 熱燒傷：迅速離開致傷現(xiàn)場，若衣服著火應(yīng)立即臥倒，在地上慢慢打滾或用水，大衣，棉被等滅火，或立即將著火衣服脫去，切勿直立奔跑、呼喊、這樣將助于燃燒，引起呼吸道燒傷，也不要用雙手撲滅；

b. 沸水蒸汽燙傷：立即剪開衣袖，褲襪，將濕衣服、褲襪脫去，肢體可浸入冷水中，以減輕疼痛，盡量不進(jìn)行創(chuàng)面包扎，留待醫(yī)生處理；

c. 灼傷創(chuàng)面保護(hù)：如灼傷面積較大可盡量浸于冷水中，盡量不進(jìn)行包扎，轉(zhuǎn)送醫(yī)院讓醫(yī)生處理；

d. 輕度或中度燒傷全身情況良好者，可飲燒傷飲料（每1000mI水中.可以加氯化鈉3g、碳酸氫鈉1.5g、葡萄糖50g），傷后忌飲白開水。重度燒傷必須靜脈注射抗休克；

e. 抗感染處理：燒傷后盡快注射破傷風(fēng)抗毒血清1500-2000單位，重度燒傷或創(chuàng)面嚴(yán)重者應(yīng)使用抗生素。

3、骨折的急救方法：

保持傷者鎮(zhèn)靜，受傷部位不能移動(dòng)，應(yīng)予保暖，有條件者輸液。對腦顱復(fù)合傷的昏迷病人，應(yīng)保持呼吸暢通，速送醫(yī)院。

4、觸電的急救方法：

a. 脫離電源：電流作用于人體時(shí)間越長，后果越嚴(yán)重，故搶救當(dāng)務(wù)之急，是使傷員立即脫離電源（根據(jù)當(dāng)時(shí)的環(huán)境，可關(guān)閉電源或用干燥的木棍拔開電線）;

b. 現(xiàn)場急救：當(dāng)觸電人脫離電源后，發(fā)現(xiàn)其呼吸不規(guī)則或已停止，摸不到脈搏或聽不到心音，需馬上進(jìn)行搶救。現(xiàn)場急救主要方法是：口對口（鼻）人工呼吸法，同時(shí)做胸外心臟按壓。如果現(xiàn)場當(dāng)時(shí)只有一個(gè)人，可做4次胸外按壓，做一次口對口人工呼吸。如此反復(fù)，協(xié)調(diào)進(jìn)行；

c. 送醫(yī)院搶救

5、工業(yè)外傷：

a. 輕度損傷：挫傷、扭傷、擦傷、裂傷、切割傷

2  損傷部位應(yīng)予以適當(dāng)保護(hù)，避免進(jìn)一步損傷；

2  抬高患肢以促進(jìn)靜脈血液回流，改善局部血液循環(huán)，減輕創(chuàng)傷性水腫。

2  早期可予以冷敷，以減少滲出和出血，數(shù)日后可予以理療，以促進(jìn)損傷修復(fù)

 b. 斷指的處理：

2  斷離的手指需用干凈的紗布保存好，如有可能用冰塊冷藏，給斷指的接合創(chuàng)        造良好的條件；

2  病人急送醫(yī)院治療

6、高熱

a. 臥床休息，盡量多喝水和食用流質(zhì)或半流質(zhì)的飲料；

b. 物料降溫：

2  體溫在39°以上，可額部冷敷

2  體溫在40°以上，用溫水或酒精擦身或冷水灌腸

c.藥劑降溫：對病因已明確的高熱，適當(dāng)選用解熱鎮(zhèn)痛類藥物。

下列情況不宜采用藥物降溫：

2  發(fā)熱原因不明者

2  年老或衰弱者；

2  有藥物熱傾向者，因此類病人往往對解熱鎮(zhèn)痛類藥物有過敏的可能

7、急性結(jié)膜炎:

急性發(fā)作期可用冷水冷敷，每日2-5次，每次15-20分鐘，分泌物多時(shí)可用3%硼酸溶液或生理鹽水眼浴或沖洗，每日2-3次。局部應(yīng)用眼藥水。

8、急性腸炎：

a. 臥床休息，保暖，腹部熱敷；

b. 禁食6-12小時(shí)，以后可進(jìn)流質(zhì)飲食，一周內(nèi)逐步恢復(fù)正常飲食；

c. 病因治療：根據(jù)腹瀉的不同病因，給人相應(yīng)的治療；

d. 一般治療：

2  易消化類，流質(zhì)飲食；

2  嚴(yán)重嘔吐，消化不良者，應(yīng)禁食；

a. 對癥治療：

2  腹瀉頻繁：排除感染性的腹瀉后，可應(yīng)用收斂劑；

2  劇烈腹痛：可用阿托品口服或注射。

清潔與衛(wèi)生消毒

四、員工標(biāo)準(zhǔn)的儀容儀表

一名員工的儀容儀表是否符合標(biāo)準(zhǔn)將直接影響到一家餐廳的形象。為了保持公司的良好形象，每一位員工必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝。

1.  上班期間戴公司規(guī)定的帽子或頭巾，穿規(guī)定的員工標(biāo)準(zhǔn)制服、黑色長褲、黑色平底皮鞋、以及佩戴胸卡；

2.  女員工頭發(fā)不可披肩，應(yīng)束起。男士不可留長發(fā)和胡須，鬢角不可蓋住耳部，衣領(lǐng)；養(yǎng)成群洗頭、理發(fā)的好習(xí)慣；不得梳理怪異發(fā)型或披頭散發(fā)

3.  上班期間不可佩戴小飾物、戒指、有墜的耳環(huán)及手鏈、手表；

4.  不可留長指甲、涂指甲油；可適當(dāng)畫一些淡妝，避免使用味濃的化妝品。

5.  員工在工作時(shí)應(yīng)保持精神飽滿，儀態(tài)端莊，雙手、身體、口腔清潔，微笑迎賓、禮貌待客、站立服務(wù)。

五、洗手消毒

員工正式交接班前必須進(jìn)行洗手消毒。用洗手液或肥皂洗手，洗至肘關(guān)節(jié)，掌心對挫至少20秒用清水沖干凈后，在消毒水內(nèi)浸泡5秒鐘以上，然后用干凈且消毒的毛巾擦干或烘手器烘干。員工在進(jìn)行某些活動(dòng)之后，必須將雙手從新消毒。如：

a. 處理金錢后

b. 咳嗽或打噴嚏

c. 清理垃圾后

d. 打掃或拖地后

e. 手觸摸臉或頭發(fā)后

f. 吃東西后

g. 清理或使用衛(wèi)生間后

特別提醒：

在清理和使用衛(wèi)生間時(shí)必須將圍裙摘下，絕對不可帶入衛(wèi)生間

六、抹布的使用

1. 清潔的抹布應(yīng)放在消毒水中浸泡消毒。在拿取干凈抹布時(shí)，應(yīng)把雙手完全浸入裝有消毒液的干凈抹布桶里。這樣既可消毒雙手，又能確保消毒液混合均勻且具有活性；

2. 用臟的抹布應(yīng)統(tǒng)一放在一只臟的抹布桶內(nèi)，決不能將臟的抹布和清潔抹布混合放置

3. 衛(wèi)生間使用的抹布應(yīng)單獨(dú)配置抹布桶，以便與其他的抹布區(qū)分使用。

七、清潔

清潔、衛(wèi)生、怡人的環(huán)境能夠提高顧客的用餐質(zhì)量，也可以使你在一個(gè)愉快的環(huán)境下心情舒暢的工作，請你盡力做到所處的環(huán)境一塵不染，不銹鋼熠熠生輝。餐廳的外圍應(yīng)對顧客充滿吸引了。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)為準(zhǔn)備食品提供一個(gè)衛(wèi)生清潔的環(huán)境，因?yàn)轭櫩涂梢钥吹缴a(chǎn)區(qū)的情況。清潔的生產(chǎn)區(qū)和柜臺(tái)能夠使顧客對你和你的餐廳及產(chǎn)品留下一個(gè)極佳的印象。

“ 清潔”是指：去除肉眼可見的油漬、污物及灰塵。

1. 生產(chǎn)區(qū)的清潔

a. 清潔的生產(chǎn)區(qū)工作起來更安全

b. 經(jīng)常用清潔、消毒的抹布擦拭工作區(qū)域和附件區(qū)域，擦拭油漬和污物。所有食品和準(zhǔn)備區(qū)和外表面，即使是不直接與食品接觸的，也要經(jīng)常地用清潔、消毒的抹布擦拭；

c. 用掃帚和簸箕打掃工作區(qū)域（將掃帚和簸箕保存在顧客看不到的地方）。餐廳大多數(shù)受傷的情況都是地面太滑引起的，因此，經(jīng)常拖地、確保地面無油漬是一項(xiàng)非常重要的工作；

d. 擦拭生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的設(shè)備的不銹鋼表面時(shí)，勿用鋼絲球，否則會(huì)損傷不銹鋼的表面，應(yīng)使用干凈的抹布順著不銹鋼的紋路擦拭（可適當(dāng)?shù)脑谀ú忌险阂恍┨K打水）

e. 切記：不要將垃圾直接掃入排水溝，這會(huì)引起排水溝的堵塞并可能引發(fā)安全問題。

2. 大堂的清潔

a. 打掃地面，如有打翻的飲料應(yīng)立即用拖把擦凈。用干凈的濕拖把擦地，徹底清理積聚的灰塵或打翻的飲料；隨時(shí)清理地面的雜物；

b. 隨時(shí)保證衛(wèi)生間的QSC等級。營業(yè)高峰時(shí)段每隔15分鐘檢查一次衛(wèi)生間，其余時(shí)段每隔30分鐘檢查一次。應(yīng)使用清潔、消毒的抹布清潔衛(wèi)生間。完成清潔任務(wù)后抹布必須立即放在衛(wèi)生間專用的臟抹布桶里，不可再用于清潔其他地方；

c. 重點(diǎn)清潔餐廳門窗及其他的玻璃上的污漬。消毒桌椅，應(yīng)留意桌椅的腿；

d. 給客人上餐的餐盤應(yīng)隨時(shí)清潔并消毒；

e. 垃圾桶內(nèi)側(cè)很容易變臟，應(yīng)每日清潔。為了盡量減少更換垃圾袋的次數(shù)，請將垃圾袋壓緊，當(dāng)垃圾袋達(dá)到3/4滿時(shí)就該更換垃圾袋，并應(yīng)立即擦 凈垃圾袋外側(cè)濺上的油漬和污物。

3. 餐廳內(nèi)餐具的清潔

應(yīng)遵循正確的清潔步驟：刮洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒漂洗 → 風(fēng)干

八、衛(wèi)生消毒

公司的員工有責(zé)任保護(hù)自己、顧客及同事不會(huì)在不衛(wèi)生的條件下工作就餐。正確地消毒的物品表面必須是清潔的。消毒過的物品在使用前必須烘干其水分或讓其風(fēng)干。

1. 細(xì)菌的種類：
a. 沙門氏菌--主要存在于生肉類，雞蛋表面

b. 葡萄球菌--人體受傷部位

c. 肉毒桿菌--廢棄物、灰塵、食品中

2. 細(xì)菌生長的條件：

a. 溫度：4°C - 60°C

b. 濕度（注：可通過a 、b條件抑制細(xì)菌生長）

c. 時(shí)間

d. 食物

3. 防止細(xì)菌生長方法：

a. 在適當(dāng)?shù)臏囟认卤４媸称罚?/p>

b. 正確烹炸生產(chǎn)食品；

c. 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔消毒習(xí)慣；

d. 周轉(zhuǎn)使用食品和紙產(chǎn)品；

e. 勤洗手；

f. 避免交叉污染。

（人在食用了被污染的食品后，12-24小時(shí)會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、胃痛、急性痙攣、發(fā)燒等癥狀）

九、食物的處理方法

1. 食物在倉庫中的保存方法

a. 先進(jìn)先出（FIFO），生熟分開，葷素分開；

b. 碼放時(shí)應(yīng)遵照貨物離地15厘米、離墻10厘米、貨物間隔3厘米的原則；

c. 冷藏庫的正確貯存溫度為：  1°C  -  4°C

d. 冷凍庫的正確貯存溫度為：-18°C — -23°C

e. 干貨倉庫中的正確貯存溫度為：10°C — 27°C

2. 食物在制作過程中的處理方法：

a. 食物在制作過程中應(yīng)按照正確的制作時(shí)間及溫度；

b. 注意保證各種成品的品質(zhì)；

c. 注意保證用于制作產(chǎn)品的輔助用品的品質(zhì)（如：油膩的品質(zhì)）。

請記?。?/p>

油的五大敵人為 ： 鹽、  水、  碳化物、  高溫、  空氣

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