菜品是一家餐廳的靈魂所在，也是顧客真正關(guān)心的重點(diǎn)。餐廳在制作菜單時(shí)，應(yīng)將菜品的選定視為第一個(gè)環(huán)節(jié)也是最為重要的環(huán)節(jié)。本次將和大家分享菜品篩選的案例。

其實(shí)很多餐廳都存在菜品過(guò)多的問(wèn)題。菜品越多，顧客的點(diǎn)菜難度就越大，用餐時(shí)間也相應(yīng)增加，翻臺(tái)率和體驗(yàn)感都會(huì)直線下降。另一方面，菜品的數(shù)量繁多，會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品線過(guò)于復(fù)雜，無(wú)形中增加了各部門(mén)監(jiān)督、培訓(xùn)、檢查等工作的時(shí)間成本。

餐廳將自己最擅長(zhǎng)的核心產(chǎn)品做深做透，再適當(dāng)搭配其他周邊菜品，這樣的表達(dá)反而有更多優(yōu)勢(shì)。在餐飲文化高度發(fā)達(dá)的日本這種形式的表現(xiàn)更加明顯，比如拉面專門(mén)店、米飯專門(mén)店等，幾乎80%的日本餐廳走的都是單品路線，餐單也多以單頁(yè)形式展現(xiàn)。

楊記興是一家做徽菜的餐廳，“明明自家的菜比別人多，味道也不差，為什么生意卻比別人差很多？”這問(wèn)題困擾店主楊金祥很久，經(jīng)過(guò)反復(fù)思考，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵問(wèn)題在于菜品過(guò)于復(fù)雜，缺少主打菜。于是就開(kāi)始了四次菜品的篩減。

首先就是選出一道能夠代表餐廳個(gè)性的主打菜，并把菜單上原來(lái)的220道菜壓縮到120道，最直接的效果就是成本降低、毛利率增長(zhǎng)。

過(guò)了一段時(shí)間繼續(xù)對(duì)菜品進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)上菜時(shí)間提出明確要求，此時(shí)已經(jīng)減少到58道，核心菜品臭鱖魚(yú)更加突出，整體成本再度下降。

最后一次修改后，餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)成形，整個(gè)菜單圍繞三大特色和四大招牌菜、十大必點(diǎn)菜等組成一個(gè)清晰的產(chǎn)品序列，即使第一次光臨的顧客也不會(huì)為點(diǎn)什么而發(fā)愁。

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